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Reguengos de Monsaraz

No Alentejo há um restaurante que é um autêntico laboratório de cozinha

Regional 02 Dez. 2020

O Restaurante Herdade do Esporão, liderado por Carlos Teixeira, é um laboratório de experimentação inteligente e sustentável. “Dentro de casa” ou com produtores locais, o chef valoriza a origem dos alimentos e persegue o ideal do desperdício zero.

A rúbrica Boa Cama Boa Mesa do Jornal Expresso destaca um lugar que pode parecer comum, mas onde a forma de cozinhar, nomeadamente nos restaurantes de autor, está a mudar.

Carlos de Albuquerque Teixeira, 28 anos, é o chef do Restaurante Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, faz parte da geração de profissionais que valoriza a origem dos alimentos e que persegue o ideal do desperdício zero.

A ementa idealizada demonstra talento e capacidade de trabalho, mas sobretudo vontade de experimentação, com inteligência e de forma sustentável. 

Ao Jornal expresso adiantou “o nosso trabalho diário passa pela valorização do produto português, seja um vegetal, fruta, peixe, carne ou marisco, acima de tudo está o respeitar ao máximo cada ingrediente”, afirma o chef, que acrescenta: “E que melhor forma de o fazer, se não usar tudo, sem desperdiçar o quer que seja.”

A evolução da cozinha no Restaurante Herdade do Esporão acontece acrescentando à sofisticação a vertente da sustentabilidade, traduzindo-se na recuperação de pratos locais e tradições.

Esta orientação é claramente percetível nas duas experiências em que o cliente é convidado a seguir as escolhas do chef, os dois menus “Carta Branca”, com cinco e sete momentos de degustação.

O Chef Carlos Teixeira está no Esporão há já cinco anos e foi no ano de 2018 que ficou decidido internamente que os vegetais deveriam ganhar importância na atividade do restaurante. Um dos muitos exemplos são as beterrabas, objeto de aproveitamento em diferentes confeções, ao sal, em pickle, e, por vezes, cruas temperadas. Hoje, 80% dos legumes utilizados na cozinha são produção própria do Esporão.

Existem também sugestões de harmonização com vinhos da Herdade do Esporão, para os dois menus em que pode haver oportunidade de experimentar os novos Vinhos de Talha, branco e tinto (Moreto), assim como o primeiro vinho com certificação biológica, o Esporão Reserva branco 2019.

Carlos Teixeira revela que também fazem pairing com kombuchas nas refeições, para quem não deseja vinho: “A kombucha é um fermentado de chá preto com uma segunda fermentação com bases de sumos de produtos da horta ou caldas de açúcar, mais uma vez um aproveitamento total dos nossos produtos de várias formas.”

Entretanto já se preparam os cabazes de natal porque o Esporão acaba de lançar uma loja online especial para esta quadra. Porque a reinvenção é permanente no Restaurante Herdade do Esporão  “temos imensos planos para o futuro apesar de estarmos a passar a fase do desconhecido, mas queremos fazer a nossa própria charcutaria, ter as nossas galinhas, aumentar a produção de horta e de produtos, no fundo, a variedade e o equilíbrio entre espécies”, conclui Carlos Teixeira.


 

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