Na região do Alentejo, o azeite é produzido entre outubro e fevereiro, utilizando azeitonas em perfeito estado de maturação. Este processo permite a obtenção de azeites frutados e suaves, recorrendo exclusivamente a métodos mecânicos. As variedades principais da região incluem a Galega, a Cordovil de Serpa, a Verdeal Alentejana e a Cobrançosa.
A variedade Galega, que ocupa cerca de 80% dos olivais nacionais, produz um azeite com características distintas consoante o estado de maturação da azeitona. Se colhida verde, o azeite exibe notas de maçã verde, com ligeiros traços de amargo e picante. Em estado maduro, apresenta um sabor frutado de amêndoa e frutos secos, com um doce acentuado e ausência de amargo e picante. É reconhecido pela sua elevada estabilidade.
O Azeite de Cobrançosa, originário de Trás-os-Montes, mas também produzido no Alentejo, destaca-se pelo seu sabor amargo e picante, com notas evidentes de erva verde e um toque doce subtil. Esta variedade produz azeitonas de tamanho médio, de fácil colheita, embora raramente caiam naturalmente.
A variedade Cordovil de Serpa é conhecida pelo seu azeite amargo e picante, com intensas sensações de verde folha, e é valorizada pelo seu alto teor de ácido oleico. As árvores são de porte médio-baixo e produzem frutos grandes. Apesar de ser uma variedade rústica, é sensível ao frio e à seca.
Por fim, a Verdeal Alentejana, com árvores de porte médio e frutos grandes, adapta-se bem a condições de frio e seca, embora tenha uma capacidade de enraizamento baixa. As produções são geralmente baixas e alternadas, com maturação tardia dos frutos, que mantêm a cor verde até ao final da campanha. O azeite desta variedade é caracterizado por um sabor verde, amargo e picante acentuados.
